Manapság mindenki pizzát süt, mindenhol pizzéria nyílik, virágkorát éli a pizza házhozszállítás, mégis minden pizza más és más. De a fa tüzelésű kemencében sült pizzának nincs párja…
Bevallom nekem is az egyik nagy kedvencem a pizza, annak ellenére, hogy rengeteg gyenge próbálkozással találkoztam már. Nálam szóba se jöhet a mirelit, konyhakész pizza, a fagyasztott elősütött tészta, de az éttermekben nyújtógéppel és futószalagos kemencében sütött „ipar” termék sem. Pizzériát keresve igyekszem olyan helyet választani, ahol fatüzelésű kemencében sütik az olasz finomságot. Persze ilyenből már koránt sincsen olyan sok, így nem marad más, mint hogy magam készítsem, ha tehetem.
A pizza milyenségét szerintem 3 alapvető tulajdonság határozza meg: a tészta, a mártás és a sütés módja. Ha ez a három rendben van, akkor akármilyen jó minőségű feltétet használva nem hibázhatunk.
A tészta
A több mint 20 éve finomított receptem röviden a következő: az élesztőt kevés cukros tejben felfuttatom, közben a lisztet (fele teljes kiőrlésű fele fehér liszt) átszitálom, a sót és az esetlegesen hozzáadott fűszernövényeket (általában bazsalikomot teszek bele) alaposan elkeverem a lisztben. Hozzáadom az élesztőt és szükség szerint langyos meleg vizet, amikor összeállt a tészta meglocsolom jó minőségű olíva olajjal, amit szintén hozzádolgozok a tésztához. Az így kapott ragacsos tésztát alaposan belisztezett gyúródeszkára fordítom és feldarabolom a kívánt méretű darabokra. Ezután jön a legnehezebb feladat. Addig kell gyúrni a tészta cipókat, amíg állaguk ruganyos nem lesz és a tészta belseje sem ragad. Ez kb. 3-4 perc gyúrást jelent cipónként. (persze használhatunk robotgépet is…). Ezt követően a tészta cipókat belisztezzük és meleg helyen konyharuha alatt 1 órán át kelni hagyjuk. Felhasználás előtt a tésztát könnyedén átgyúrjuk.
A mártás
Az egyszerű dolgok a legjobbak. Nem kell paradicsompüré, nem kell főzni a mártást, nagy ívben kerüljük a ketchupot és társait. Amire szükség van az friss paradicsom (ha nincs szezonja, akkor nagyon jó megoldás a konzerv hámozott paradicsom is), só, friss bazsalikom és olívaolaj. A paradicsomokat forró vízzel leöntjük, majd meghámozzuk és felkockázzuk. Hozzáadjuk a sót, kevés bazsalikomot és olíva olajat és botmixerrel összedolgozzuk a mártást. Ízlés szerint fokhagymát is tehetünk bele, de csak óvatosan, mert 1 gerezd is túlzás lehet!
A sütés
Ahogyan a rovat címe is jelzi: pizzámat kemencében sütöm, úgy hogy a kemence végében egy kevés keményfa sütés közben is ott parázslik. A kemence legyen minimum 300C°-os! Ezen a hőfokon a pizza 3-4 perc alatt elkészül.
Hogy milyen feltétet teszünk a pizzára az már csak ízlés kérdése, ami fontos, hogy a sajtot a paradicsom mártásra tegyük és ezt követően jöhet minden egyéb finomság. Érdemes egyszer kipróbálni, natúr mozzarellával is. Nagy kedvencem a gorgonzolás pármai sonkás pizza, melynek tetejére sütést követően friss paradicsom szeleteket és frissen tépett ruccolát teszek.